[스크랩] 온도와 꿀의 결정

꿀의 향기와 맛
꿀의 향기(aroma)는 색과 함께 꿀의 품질을 평가하는데 중요한 요인이다. 향기는 꿀의 맛(flavor)에 영향을 줌으로 상품의 생산 잋 선택에 중요한 조건이다.   꿀을 생산하거나 가공할 때 벌꿀의 맛에 영향을 미치는 요인을 고려하지 않는 경우가 많으나,신선한 벌꿀의 향긋한 향기와 맛은 사람들에게 즐거움을 준다.   향기는 밀원의 종류가 다양한 것만큼이나 다르고,생산지역에 따라 다르다.사람들은 그들이 사는 지방에서 생산된 꿀을 좋아하는데,그것은 사람들이 그 지방에서 생산된 꿀의 맛과 향기에 익숙해져 있어서 식성에 맞기 때문이다.   벌꿀의 향기와 맛은 가열하거나 저장을 잘못하는 경우에 특히 변화되기 쉽다. 과도한 가열은 휘발성이 강한 향기의 손실 뿐 아니라 꿀의 맛을 변화시킬 수 있고, 꿀의 성분중 당분,산,단백질 등이 열을 받아 맛이 나빠지기도 한다.   꿀은 가열하지 않는 것이 최고의 품질보존을 위해 바람직하다. 그러나 꿀을 가열할 때 온도와 시간에 유의한다면,적당한 가열은 꿀의 결정을 지연시킬 수 있으며,꿀맛은 변화시키지 않고 꿀의 발효방지에 도움이 된다. 그러나 가열하지 아니한 꿀도 저장중에 향기가 손실되기도 한다. 벌꿀에 향기를 내는 물질은 50가지 이상인 것으로 밝혀졌다.       꿀의 색     벌꿀의 품질은 색,향기,맛,농도,투명도 등에 따라 결정되기 때문에 생산된 꿀의 색은 중요하다.   꿀의 색은 밀원의 종류에 따라 다르며,향기와 광물질의 함량과도 관계된다. 일반적으로 연한 색의 꿀은 향기가 순하고 짙은 색의 꿀은 향기가 강하다.같은 종류의밀원이라도 꿀의 분비량의 다소에 따라 색에 차이가 있는데,꿀의 분비가 많을 때 수밀된 꿀은 연한 색을 띠고 꿀의 분비가 적을 때 수밀된 꿀은 짙은 색을 띤다.   일반적으로 우리 나라의 꿀은 담황색의 꿀을 우수한 것으로 취급한다. 그밖에 갈색 및흑갈색이 있는데 이들 중 흑갈색꿀의 품질이 낮은 것으로 평가된다. 그러나 이들 색 중간에 농담이 있어 명확한 구분을 하기 어려운 경우가 있다. 벌꿀의 색은 품질평가시 사용되나, 우리나라에서는 아직까지 벌꿀의 색표준이 없다. 미농무성은 유리색표준(permanent glass color standard)이나 벌꿀색 측정기(pfund honey color grader)를 사용하여 7가지 색으로 나누는데,수백색(water white),특백색(extra white),백색(white).특담호박색(extra light amber),담호박색(light amber),호박색(amber),암호박색(dark amber)이다. 또한 색을 구분하기 위해서 색 비교측정기(color comparator)를 사용하기도 한다.                          꿀의 발효     벌꿀의 발효(fermentation of honey)는 과당이나 포도당에서 살 수 있는 효모의 작용에 의하며,발효되면 알콜과 탄산가스가 생성되고 산소의 존재하에서 알콜은 초산과 물로 분해되기 때문에 발효된 벌꿀은 신 맛을 내게 된다. 벌꿀의 발효는 다른 효모에 의한 발효와 비교해 비교적 서서히 진행되며,맛이나 품질에 미치는영향은 발효의 기간이나 정도에 따라 다르다. 발효로인한 벌꿀의 부패는 대부분 결정후에 일어난다. 보통의 효모는 농도가 짙은 당액내에서 살 수 없으므로 벌꿀을 발효시키지 못하며,박테리아에 의한 부패는 벌꿀의 높은 산도 때문에 불가능하다. 일반적으로 수분함량이 많은 꿀 중에 효모가 많다. 벌꿀발효의 주요원인은 효모와 수분함량이다. 효모의 숫자에 관계없이 벌꿀의 수분함량이 17.1%이하면 일년 후에도 발효는 일어나지않는다. 수분함량이 17.1%~18%일 때 벌꿀 중의 효모수가 1,000개/g당 or 그 이하는 1년동안 발효가 안되며,수분함량 18.%~19%에서는 효모가 10개/g당라야 1년간 안전하게 저장할 수 있다. 위의 수분함량보다 높으면 1개/g당이상의 효모 아포라도 있으면 발효의 위험이 따른다. 벌꿀이 결정되면 발효가 되기 쉬운 이유는 포도당이 석출된 나머지액상부분에 수분함량이 증가되기 때문이다. 벌꿀 중의 효모는 섭씨11도이하에서는 자라지 못하므로 섭씨10도 이하에서 저장하면 발효를 방지할 수 있으나,섭씨38도이상의 고온에서 저장하면 발효를 피할 수는 있지만그런 높은 온도에서는 꿀의 품질이 나빠진다. 발효를 방지하기 위해서는 꿀을 섭씨63도에서 30분간 가열하는데,그이후에 효모가 더 이상 오염되지 않아야 한다. 가열하지 않은 벌꿀을 대량 저장할 때 추운 겨울동안은 안전하지만, 봄이나 겨울에도 따뜻한 곳에서는 저장하거나 운송 중에도 발효되는 경우가 있다.                꿀의 결정     과포화용액에는 용질이 정상적인 용액에 존재할 수 있는 것보다 더 많이 함유되어 있다. 불안정한 과포화용액은 용질이 석출되어 안정된 포화용액으로 되돌아 가게 된다. 상당수의 벌꿀은 포도당이 과포하상태에 있기 때문에, 과도한 포도당이 용액밖으로 석출되어 결정되므로 균형을 이루게 된다. 벌꿀의 결정은 꿀의 성분이나 저장조건에 영향을 받으며, 포도당이 다량 함유된 것은 결정되기 쉽고, 과당이 다량 함유된 것은 결정이 안된다. 따라서 어떤 꿀은 결정되지 않으며, 어떤꿀은 채밀 후 수 일만에 결정이 되는가 하면,소비에서 결정되는 것도 있다. 결정은 결정체의 구조와 입자도에 의해 특성을 난타낸다. 조심스럽게 열을 가하면 결정은 다시 풀리지만 다시 방치하면 결정은 더 굵어지고 더욱더 풀리기 어렵다. 포도당과 물의 함량비는 벌꿀이 결정과 밀접한 관계가 있는데, 그 비가 1.70이하이면 결정이 안되고, 2.10이상이면 결정이 된다. 벌꿀 중 결정이 되는 것이라도 상당한 기간동안 액상으로 유지된다. 소위 결정핵이라 불리는 미세한 포도당 입자나 꽃가루 입자,먼지를 제거하고,2차 오염이 방지되고,결정에 적당한 온도인 섭씨10~16도를 피하면 수개월 동안 액상으로 유지될 수 있다. 결정에 가장 알맞는 온도는 섭씨14도이다. 벌꿀을 영하18도이하의 낮은 온도에서 저장할 때 결정은 지연되나 방지할 수는 없다. 벌꿀 소매시장에서는 액상 벌꿀이 선호되므로 정상적으로 결정되는 종류의 꿀을 액상상태로 유지하기 위해서는 어떤 가공처리가 필요하게 된다. 가장 보편적인 방법은 가열,걸러내기,여과(filtration)등이다. 가열은 맛과 색이 변화되지 않도록 해야 하는데,가장많이 이용된는 방법은 섭씨60~66도에서 30분간 가열하는 것이다. 일반적으로 더 낮은 온도는 시간이 많이 걸리고 덜 효율적이며, 더 높은 온도에서 가열하면 처리시간은 짧아지지만 벌꿀의 온도를 가열후 빨리 섭씨54도 이하로 냉각 시켜야한다. 또한 섭씨77도에서 5분간 가열하고 빨리 냉각시키는 방법도 있다. 벌꿀의 결정이나 결정을 유도하는 핵을 파괴하기 위하여 가공한 후 결정핵으로 오염되는 것을 피해야 하며 벌꿀을 다루는 기구,저장용기,꿀을 옴기는 파이프라인에 결정핵이 묻어 있어선느 안된다. 적은 결정이 벌꿀에 있을 수도 있고 육안으로 식별이 안되는 알갱이가 결정을 유도할 수도 있다. 벌꿀에 있는 미세한 결정을검사하는데 편광기가 이용되는데,편광기로 액상 벌꿀에 혼합된 아주 미세한 결정을 0.004%이하까지도 쉽게 알 수 있다. 위에서 기술하였드시 꿀의 주성분은 포도당과 과당이다. 포도당 성분이 많이 함유된 꿀은 온도가 내려가면 쉽게 결정되고, 과당성분이 많이 함유된 꿀은 잘 결정되지 않는다. 초본류의 꽃(밀원)에는 포도당성분이 많고, 목본류꽃(밀원)에는 과당성분이 많은 것으로 알려져 있다. 과당성분보다 포도당성분이 많으면 포도당의 입자가 결정이 되면서 과당성분이 그 결정입자에 섞이게 된다. 또 온도의 변화가 심할수록 결정이 빨리 된다. 겨울철 온도가 내려가면 결정체는 그대로 유지되지만 여름철 온도가 상승하면 결정체는 용해된다. 옛날에는 꿀은 궁중이나 양반층 부자들이 먹는 약으로 인식했었다. 그때는 양봉꿀이 없었고 소위 토종꿀만을 환태식 나무 벌통에서 채취하였는데 포도당성분이 많고 산성이어서 결정이 빨랐고 결정되거나 용해될 때 부글부글 거품이 나며 끓어 올랐다. 요즈음도 토종꿀만 진짜꿀로 인정하는 소비자들이 간혹 있다.                      꿀의 저장     벌꿀은 특정 계절에 국한된 상품이 아니고 연중 판매되고 있으므로, 적절한 방법으로 저장하여야 한다. 벌꿀이 장기간에 걸쳐 운송되는 경우에 저장방법이 적절하지 못하면 품질을 떨어뜨리므로 판매자에게 심각한 문제가 되며 벌꿀을 오래 저장하면 색,향기,맛의 변화로 품질의 변화를 가져오기도 한다. 벌꿀을 약 섭씨24도에 저장하면 약9%의 단당류가 복합당(complex forms)형태로 전환되며 이때 포도당이 과당보다 더 많이 감소된다. 저장기간이 짧더라도 저장온도가 섭씨27도나 특히 섭씨32도가 되면 품질을 보존하기 어렵고,벌꿀의 색,맛이 변한다. 그래서 과당/포도당의 비는 높아지며 저장중 벌꿀 산도(acidity)는 약간증가된다. 벌꿀저장시 품질저하 방지를 위하여 낮은 온도에 저장한는 것이 필요하며 가열하지 않은 발꿀의 저장온도는 섭씨10도 이하가 좋다. 실제로 아주 낮은 온도에서 수년동안 보관하더라도 채밀당시의 성질,맛,향기를 유지하게 된다.

출처 : 도나도나이쁜도나

글쓴이 : 김현아 원글보기

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